(Texto: Dominique Nunes)

Desde a infância, o chef Marcelo Schambeck, passava a maior parte do tempo dentro da cozinha de casa. Sempre envolvido no universo gastronômico da mãe, o jovem porto-alegrense, à época com 16 anos, decidiu seguir na carreira da gastronomia. “Como morávamos na Zona Sul de Porto Alegre, em uma parte mais residencial, tínhamos uma horta de temperos no pátio de casa. Sempre estava dentro da cozinha, fazia o dever de casa do colégio ali. Foi nesse momento que eu comecei a ter admiração pela comida”, lembra.

Ingresso no universo gastronômico profissional

Recém formado no Ensino Médio, Schambeck prestou vestibular na Universidade Federal do Rio Grande do Sul (UFRGS) para o curso de Engenharia de Alimentos. Entretanto, ao saber que a Unisinos oferecia o tecnólogo em Gastronomia, ingressou na universidade com o objetivo de desvendar o ambiente da cozinha. “Eu nunca havia tido experiência profissional, então foi durante o curso que eu fiz estágio e tive acesso à cozinha profissional. Até comento que foi bom, porque consegui ir me moldando junto com o curso. Não tive vícios de uma cozinha antes de entrar na faculdade”, reflete.

Com 26 anos e formado desde 2007, Schambeck passou por cozinhas diversas durante os estágios que realizou. “Eu aconselho os estudantes a terem um período para estagiar em algum restaurante. A faculdade oferece a base para o conhecimento e como aplica-lo no dia a dia. Temos que vivenciar a profissão para entender. Então, por isso, desde o primeiro semestre eu comecei a estagiar”, explica.

O primeiro estágio do chef foi no Z Café, rede de cafeterias e restaurante de Porto Alegre. Schambeck lembra que a oportunidade foi divulgada dentro da Unisinos entre seu 1° e 2° semestre de curso. “Trabalhei para adquirir experiência. Preparava doces e salgados que seriam distribuídos para os outros estabelecimentos”, comenta. Durante as primeiras férias de verão, o jovem trabalhou como cozinheiro de quinta a sábado no Restaurante Beiju, na praia de Atlântida.

Logo depois, teve a oportunidade de atuar na rede de restaurantes Dado Bier. “Tive um período bem legal no Dado Bier durante o curso, onde foi montado um restaurante dentro do Casa&Cia, em parceria com a Unisinos, onde toda a brigada do restaurante era formada por alunos de Gastronomia da Unisinos”, lembra.

Durante as férias de inverno do segundo ano de curso, o jovem foi para o Rio de Janeiro trabalhar no Carême Bistrô, da chef Flávia Quaresma. “Foi a experiência mais legal, porque quando estava na Unisinos, a gastronomia aqui no sul estava começando a querer mudar, ainda não tinha se transformado no que é hoje. Não estava tão profissional quanto no Rio de Janeiro ou São Paulo. Fui para um restaurante que já tinha apelo de alta gastronomia, onde eram usados ingredientes mais interessantes. Foi legal para ver como o mercado brasileiro estava reagindo a essa mudança”, observa.

Atualmente, Schambeck é chef proprietário do Bistrô Del Barbiere, onde graças aos pratos criados, foi indicado pela revista Veja Porto Alegre entre os melhores chefs revelação de 2008 e novamente indicado em 2010, 2011 e 2012 como chef do ano.

Do Trabalho de Conclusão de Curso ao próprio negócio

Schambeck acredita que, no sul do país, a Unisinos tem influência de começar a colocar mais profissionais em qualificação no mercado. “A cozinha não é só cozinhar, tem toda uma carga antes do prato, como a relação com os produtores, com o produto que está usando. Então, tudo isso faz parte da influência que vai ser colocada no prato”, relata.

Quando o jovem chegou ao período do Trabalho de Conclusão de Curso de Gastronomia precisou montar um plano de negócios. Assim, surgiu a ideia de idealizar uma cafeteria junto com uma barbearia. “Durante o semestre em que montei o plano, fui fazendo esse projeto junto com os professores e apliquei na vida real. Isso aconteceu em 2007 e um mês depois que me formei, abrimos a cafeteria”, lembra.

Desde 1948 em funcionamento, a Barbearia Elegante, de Ilson Schambeck, pai de Marcelo, funcionou até o fim de 2013, quando o empresário escolheu desacelerar a rotina, fechou o estabelecimento e ofereceu mais espaço para o Bistrô do filho.

“Confesso que foi muito arriscado abrir meu próprio negócio logo que me formei, penso que deveria ter tido mais tempo trabalhando em outros lugares, mas ao mesmo tempo penso que aprendi muito com meus erros. Acho que a melhor dica para quem começa é ter experiência em vários lugares, absorver o máximo de ideias e de coisas legais e ver as ruins também. É a melhor forma para depois empreender”, aconselha.